ニジマスといえば、塩焼きやムニエルなどで食べるイメージが強いかもしれません。
しかし、日本の伝統的な調理法として、醤油・砂糖などで長時間かけて煮込む、甘露煮があります。
頭から尻尾まで食べられるほど骨は柔らかく、それでいて身はしっかり。甘辛い味付けは、ご飯のおかずにもお酒のおつまみにもぴったりです。
今回ご紹介するのは、長野県信濃町にある養殖場「黒姫ガーデン」が手がけるニジマスの甘露煮。
60年以上受け継がれてきた伝統の味を、実際に食べてみました。
黒姫山の天然水で育つ、身の締まったニジマス
長野県北部、新潟県との県境に近い信濃町。黒姫山の麓にある「黒姫ガーデン」では、山から湧き出る天然水を使って、ニジマスやイワナ、刺身でも楽しめる信州サーモンなどの淡水魚を養殖しています。
養殖において、水の環境はとても重要です。水質や水温は、魚の健康状態や成長に大きく影響します。
黒姫ガーデンの養殖に使われるのは、黒姫山の冷たい天然水。良質な水に恵まれた環境で、身の引き締まったおいしい魚を育てています。
こうして大切に育てられた魚は、長野県内のホテルや旅館、レストラン、給食センターなどに提供されています。
また、海に面していない長野県では、古くから川魚をおいしく食べるための独自の食文化が育まれてきました。
黒姫ガーデンでは、そんな地域の食文化を伝えるため、鮮度を生かした刺身だけでなく、甘露煮や焼き枯らしといった伝統的な調理法を取り入れた加工品も販売。家庭でも気軽に川魚のおいしさを楽しむことができます。
現地では釣り体験も行っており、釣ったニジマスやイワナをその場で焼いて味わえるのも、養殖場ならではの魅力です。
2日間じっくり煮込む、60年以上続く伝統の甘露煮
黒姫ガーデンの名物のひとつが、60年以上にわたり受け継がれてきた「ニジマスの甘露煮」です。
甘露煮とは、魚などを醤油や砂糖、水飴などで甘辛く煮込んだ料理のこと。川魚をおいしく食べるための調理法として、古くから親しまれてきました。
黒姫ガーデンの甘露煮に使われる原材料は、ニジマス、醤油、砂糖、水飴のわずか4つ。
食品添加物を使わず、代々受け継がれてきた秘伝のタレで、2日間かけてじっくりと煮込んでいます。
時間をかけて煮込むことで、味が中までしっかり染み込み、骨まで柔らかく仕上がるのが特徴です。
頭から尻尾まで丸ごと食べられるため、ニジマスのおいしさを余すことなく楽しむことができます。
骨までホロホロ！ニジマスの甘露煮を実食
実際に黒姫ガーデンの甘露煮を食べてみると、まず驚くのが、その豊かなコクです。
袋を開けた瞬間から、じっくり煮込まれた醤油の香りが広がります。
ひと口食べると、甘さと醤油の塩味が絶妙なバランス。しっかりと味が染み込んでいながら、くどさを感じさせません。ご飯のおかずとしてはもちろん、日本酒との相性も抜群です。
そして、何より印象的なのが身の食感です。
甘露煮というと、柔らかく煮崩れた魚を想像するかもしれません。しかし、こちらは2日間も煮込んでいるにもかかわらず、身が崩れることなく、しっかりとした食感が残っています。噛むほどに、ニジマスの身のおいしさを感じられます。
それでいて、骨は驚くほど柔らか。頭まで食べても骨の硬さをほとんど感じず、丸ごとおいしくいただけます。
普段は甘露煮をあまり食べない人でも、思わず「うまい！」と声が出てしまうような味わいです。
このおいしさは、良質な環境で育ったニジマスの身質の良さと、長年培われてきた煮込みの技術があってこそなのでしょう。
おいしい魚を育てることと、その魚のおいしさを最大限に引き出すこと。
60年以上にわたり受け継がれてきた甘露煮には、その両方へのこだわりが詰まっていました。
60年以上受け継がれる、黒姫ガーデンの伝統の味
黒姫ガーデンでは、現在、息子さんの世代へと事業が受け継がれています。
長年培ってきた養殖の技術や、伝統の甘露煮の味を守りながら、新しい世代が精力的に活動を続けています。
日本各地に受け継がれている、地域の自然環境を生かした魚の養殖や、昔ながらの加工技術。
ニジマスの甘露煮を食べたことがない方も、ぜひ一度試してみてはいかがでしょう。
黒姫ガーデンのニジマスの甘露煮は、オンラインショップからも購入が可能です。
長野県北部を訪れる機会があれば、現地で釣りを楽しみながら、黒姫山の天然水が育てたニジマスを味わってみるのもおすすめです。
