寿司店やスーパーで当たり前のように見かける「サーモン」。一方、焼き魚や鍋料理では「鮭」という名前が使われます。
そのため、「生で食べるものがサーモンで、加熱して食べるものが鮭」「養殖がサーモンで、天然が鮭」と思っている人も多いかもしれません。
しかし、実際のところ、サーモンと鮭を明確に分けるルールはありません。サーモンという言葉には、魚の種類だけでなく、生態や養殖方法、流通上の商品名など、さまざまな意味が含まれています。
今回は、サーモンと鮭の違いや、寿司ネタとして使われるサーモンの種類、秋鮭と時鮭の違いについて解説します。
サーモンと鮭の違いは？実は明確な定義はない
もともと英語では、川で生まれた後に海へ下って成長するサケ科の魚を「サーモン」、川や湖などの淡水域で一生を過ごす魚を「トラウト」と呼び分けていました。
日本語では、サーモンが「鮭」、トラウトが「鱒」と訳され、海へ出るものを鮭、淡水にとどまるものを鱒と考えるのが基本でした。
しかし、現在は養殖技術が発達し、淡水魚であるニジマスを海で育てることもあります。このように、本来はトラウトに分類される魚を海で養殖したものが、「トラウトサーモン」や「サーモントラウト」として販売されています。
さらに、寿司ネタでは複数の魚がまとめて「サーモン」と呼ばれています。そのため、現在の日本におけるサーモンは、特定の魚種を表す名前というより、刺身や寿司で食べられるサケ科の魚を指す商品名に近い言葉といえるでしょう。
つまり、「サーモンは生食用、鮭は加熱用」「サーモンは養殖、鮭は天然」という区別は、分かりやすく説明するための傾向ではあっても、厳密な定義ではありません。
寿司ネタのサーモンは何の魚？主な3種類
寿司店で提供されるサーモンには、主にアトランティックサーモン、トラウトサーモン、銀鮭の3種類があります。
アトランティックサーモンは、日本ではタイセイヨウサケと呼ばれる魚です。ノルウェーをはじめとする海外で盛んに養殖されており、「ノルウェーサーモン」として流通しているものの多くが、このアトランティックサーモンです。脂がよくのり、なめらかな食感があることから、寿司や刺身で広く使われています。
トラウトサーモンは、主にニジマスを海で養殖し、大きく育てたものです。ニジマスは本来トラウトの仲間ですが、海で育てられ、寿司ネタとして使われることから、サーモンの名を付けて販売されています。
銀ザケも、日本のスーパーや飲食店でよく見かける魚です。とくにチリ産の養殖銀ザケが多く流通しており、切り身だけでなく、寿司ネタとして「サーモン」の名前で提供されることがあります。
このように、同じサーモンという名前でも、実際には異なる魚が使われています。味や脂のり、食感に違いがあるため、食べ比べてみるのも面白いでしょう。
秋鮭と時鮭（ときしらず）の違いとは？同じ白鮭でも味が変わる理由
日本で古くから食べられてきた代表的な鮭が「白鮭」です。標準和名は単に「サケ」ですが、紅鮭や銀ザケなどと区別するため、時鮭（ときしらず）と呼ばれることが一般的です。
秋によく見かける「秋鮭」と、春から初夏に出回る「時鮭（ときしらず）」は、実はどちらも同じ白鮭です。魚の種類が違うのではなく、漁獲される時期や成熟状態によって名前が変わります。
秋鮭は、産卵のために生まれた川へ戻ってくる時期に漁獲された白鮭です。身に蓄えていた栄養が卵や精巣の成熟に使われているため、脂は少なく、あっさりとした味わいになります。
「秋鮭を買ったのに脂が少ない」と感じることがあるかもしれませんが、これは品質が低いからではありません。秋鮭は、もともと脂が控えめな魚なのです。身が淡い色をしていることもあり、バター焼きやムニエル、鍋料理など、油や調味料を加える料理によく合います。
一方、時鮭（ときしらず）は、産卵期を迎える前の春から初夏に漁獲される白鮭です。卵や精巣に栄養を使う前なので、身に脂とうま味が多く残っています。そのため、秋鮭よりも脂のりがよく、味が濃いと評価されることが多い魚です。
同じ白鮭でも、取れる季節によって味わいが大きく異なることは、鮭の面白さのひとつです。
ブナ毛の鮭とは？川に近づくにつれて姿と味が変わる
産卵のために川へ戻る鮭は、沖合から河口、川へと近づくにつれて、体の見た目や身質が変化していきます。
まだ沖合を泳いでいる鮭は、体表が銀色に輝いていることから「銀毛」と呼ばれます。この段階では身に栄養や脂が比較的多く残っており、食用として高く評価されます。
一方、川へ近づき、成熟が進んだ鮭は、体表に茶色や黒っぽい模様が現れます。その模様がブナの木の幹に似ていることから、「ブナ毛」と呼ばれています。
ブナ毛になるころには、身に蓄えていた栄養の多くが卵や精巣へ移っています。そのため、銀毛に比べて脂が少なく、身がパサつきやすいのが特徴です。川を遡上するころには、一般的な食用魚としての評価が下がることもあります。
しかし、脂が少ないことは、必ずしも欠点ではありません。魚醤づくりでは、脂が多いとにおいの原因になりやすいため、脂の少ないブナ毛の鮭が原料に向いています。
新潟県の海洋高校では、これまで十分に活用されてこなかった鮭を使い、「最後の一滴」という名前の魚醤を製造しています。食用としての価値が低いとされてきた魚も、特徴に合った使い方を見つけることで、新たな地域資源に生まれ変わります。
サーモンは魚の種類だけではなく、育ち方や取れる時期にも注目
サーモンと鮭の違いは、ひとつの基準だけでは説明できません。魚の種類に加えて、海へ下るか淡水にとどまるか、天然か養殖か、どの季節に漁獲されたかによっても、名前や味わいが変わります。
スーパーや寿司店でサーモンや鮭を見かけたら、魚の名前だけでなく、産地や養殖方法、漁獲時期にも注目してみてください。いつもの一切れが、少し違って見えてくるかもしれません。
