「キツネ」や「ババア」と呼ばれる魚をご存じでしょうか。
一度聞いたら忘れにくい名前ですが、その正体は「タナカゲンゲ」という深海魚です。
一般的な知名度はそれほど高くないものの、上品な白身とふわっとした食感を持ち、鍋や煮付け、塩焼きなど、さまざまな料理で楽しめます。
さかなのNEWS編集長・ながさき一生が「最強の白身魚」と評価する、知られざるタナカゲンゲの魅力を紹介します。
タナカゲンゲとは？「キツネ」「ババア」と呼ばれる深海魚
タナカゲンゲは、国内では日本海で見られる深海魚です。
大きな個体では、全長1メートルを超えることもあります。
水深約120〜870メートルに生息し、北海道のオホーツク海から山口県までの日本海沿岸で見られます。
まとまって大量に漁獲される魚ではなく、ズワイガニ漁などで底引き網を引いた際に、ほかの魚介類に混ざって水揚げされることが多い魚です。
標準和名はタナカゲンゲですが、地域によって呼び方が異なります。
新潟県糸魚川周辺では「キツネ」と呼ばれています。
水揚げ直後の体が少し黄色みを帯び、キツネを思わせることが名前の由来と考えられています。
一方、山陰地方などでは「ババア」や「ナンダ」と呼ばれることもあります。
ユニークな地方名が付けられていますが、その味は名前や見た目からは想像できないほど上品です。
「タナカゲンゲ」という名前は、魚類学者の田中茂穂が発見・記載したことに由来すると考えられています。
ちなみに、田中茂穂自身は、著書の中でこの魚を「キツネダラ」と呼んでいたとされています。
タナカゲンゲの味は？ふわふわで脂のある「最強の白身魚」
タナカゲンゲの身は白く、ふわっと柔らかいのが特徴です。
深海魚らしく身に水分を多く含んでいるため、しっとりとした食感があります。
上品な旨みに加えて適度な脂もあり、鮮度が良ければ臭みもほとんどありません。
さらに、タナカゲンゲは可食部が多く、歩留まりが良い魚でもあります。
身が厚いため調理しやすく、食べられる部分が多いことも魅力です。
ながさき曰く、水揚げ直後のタナカゲンゲを塩焼きで食べた際には、これまで食べた魚の塩焼きの中でも「1、2を争うおいしさ」だったといいます。
しっとり、ふわっとした身に旨みと脂があり、高級魚として扱われても不思議ではない味だったそうです。
非常に鮮度の良い個体であれば、刺身でも食べることができ、とても美味しいです。
ただし、タナカゲンゲは鮮度が落ちやすいため、刺身で味わえる機会はめったにありません。出会えればラッキーな魚です。
タナカゲンゲのおいしい食べ方は？鍋や煮付け、塩焼きがおすすめ
タナカゲンゲの代表的な食べ方は鍋です。
鍋にすると、身から脂やだしが出て、汁全体に魚の旨みが広がります。
加熱しても身はふわっと柔らかく、アンコウ鍋やタラ鍋のような感覚で楽しめます。
また、水分を多く含んだしっとりした身は、煮付けにも向いています。
煮汁が身に染み込み、脂のある柔らかな白身を味わえる、定番の調理法です。
鮮度が良い場合は、塩焼きもおすすめです。
シンプルに焼くことで、タナカゲンゲが持つ旨みや脂、ふわふわの食感をそのまま感じられます。
このほか、身が厚いためフライにも適しています。
少し鮮度が落ちて臭みが出始めた場合でも、衣を付けて揚げることで食べやすくなります。
タナカゲンゲ特有の柔らかな食感も、ある程度残ります。
鮮度が良ければ、幅広い料理でおいしく食べられる魚です。
おいしいのに知られていない理由は「鮮度」と「漁獲量」
タナカゲンゲが一般的な魚として広く流通していない理由の一つが、鮮度の落ちやすさです。
深海から水揚げされた後、時間がたつと臭みが出やすくなります。そのため、漁獲地から離れた都市部まで、生鮮の状態で流通させるのは簡単ではありません。
また、タナカゲンゲだけを狙って、安定して大量に漁獲できる魚でもありません。
底引き網漁などで混獲されることが多く、流通量が安定しにくいという事情もあります。
都市部で提供する場合は、漁獲後に冷凍し、鍋料理などに使う方法が現実的です。
山陰地方の料理を扱う居酒屋では、「ババアの鍋」などの名前で季節メニューとして提供されることもあります。
今後、高度な鮮度管理ができるようになれば、刺身や寿司ネタとして高級店で扱われる可能性もあります。
タナカゲンゲは、知名度の低さから、味の良さに比べて価格がそれほど高くない魚でした。
しかし、ノドグロのように、隠れたおいしさが広く知られることで価格が上昇する魚もあるので、今後に注目です。
もともと漁獲量が多くないため、タナカゲンゲも知名度が上がれば、手に入りにくい高級魚になるかもしれません。
名前や見た目だけでは分からない、ふわふわで上品な白身魚。
鮮魚店や飲食店で「タナカゲンゲ」「キツネ」「ババア」という名前を見つけたら、一度味わってみてはいかがでしょうか。
